지난번 포스팅 아메리카노 한잔의 가격은 얼마일까? 이후, 이번 포스팅에서는 카페라떼 한잔의 가격을 계산해 보고자 합니다.
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**아메리카노 한잔의 가격은 얼마일까?** 바로가기
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지난 포스팅을 보시면 아시겠지만, 좋은 아메리카노의 최소 원가(고정형)는 600~800원대였습니다. 물론 더 비싼 원두를 쓰면 사용 할수록 아메리카노의 원가는 올라갑니다. 1Kg에 3만 원짜리 원두도 있고, 5만 원짜리 원두도 있기 때문입니다.
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아메리카노의 원가는 고무줄 같습니다. 거의 끝 간데 없이 줄었다가 늘어 날 수 있는 구조입니다. 미친척하고 루왁이나 코나, 게이샤 같은 원두로 아메리카노를 내리면 카페에서는 최소 한 잔에 5만 원 이상을 받아야 할 겁니다. g
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네네. 아메리카노는 그렇고요, 그럼 라떼는 어떨까요?
목성의 태풍의 눈이 휘몰아치는 듯한 강려크한 블루리쉬라떼.
그냥 생각하면 너무나 당연하게도 라떼의 원가가 아메리카노보다 비쌀 거라 생각을 하기 쉽습니다.
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그런데, 저의 카페의 라떼 원가는 아메리카노 보다 적습니다.
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잉? 그게 무슨 말이냐고요? ^^ 네네. 지금부터 라떼 원가의 비밀을 최대한 간단하게 말씀 드리겠습니다.
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저희 카페의 뜨거운 음료의 경우 대게 13oz의 컵을 사용합니다. 음료를 컵을 가득 채우지 않는 이상 13oz의 컵을 전부 사용하지 않습니다. 대게 12oz 가까이 사용됩니다.
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아메리카노의 경우 1.5oz의 샷을 빼면 10oz정도가 물로 채워지는 것이죠.
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라떼의 경우 2.5oz 정도의 샷을 사용합니다. 그럼 8.5oz정도의 우유가 사용 되는데, 대략 240ml의 우유입니다. 이것 역시 다 사용하는 것은 아닙니다.
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따듯한 라떼는 우유를 스티밍 하는 과정에서 부피가 늘어납니다. 해서 결과 적으로 우유는 200~210ml 정도를 사용합니다.
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그럼 계산 해 볼가요?
저는 일단 환원유와 멸균은 사용하지 않습니다. 둘 다 가격은 저렴하지만, 맛이 너무 떨어집니다. 그리고 1등급 원유이기만 하면 제일 가격이 싼 우유를 사용합니다. 보통 상시 할인 행사로 (삼육, 빙그레 등에서)2개 900ml 2개 들이를 2,900원 정도에 판매하는 제품을 주로 이용합니다.
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그래서 위의 원가를 계산 할 수 있습니다.
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자, 여기서 원두가격과 테이크아웃 용품 가격만 합하면 저의 카페의 라떼 원가가 나올 것 같습니다. :)
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라떼에는 2.5oz의 에스프레소가 사용되는데요, 이때 사용되는 원두의 양은 약 25g입니다. 3바스켓에 가득 담아 2.5oz를 롱테이크로 뽑아냅니다. 그럼 묵직하지만 그렇게 쓰지 않은 에스프레소가 추출이 되죠.
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25g의 원두는 좋은 아메리카노 기준(1Kg에 3만원 정도)으로는 약 800원 정도(38잔 정도로 로스율이 포함되었습니다.) 될 것 같습니다.
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그럼 790+345+120(테이크아웃 용품 등) = 1,255원이네요.
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지난번 포스팅에 저희 카페 아메리카노 원가는 770원 정도라고 말씀 드렸습니다. 어? 그럼 라떼가 아메리카노보다 원가가 훨씬 비싼 게 맞잖아? 라고 생각 하셨죠? :)
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네. 그렇습니다. 좋은 아메리카노용 원두를 사용하면 그렇습니다.
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어? 그렇다면 라떼에는 좋은 아메리카노용 원두를 사용 하지 않는 다는 말입니까? 라고 질문 하고 싶으시죠? 네네. 그렇습니다. 사실 라떼에는 좋은 아메리카노용 원두를 사용하지 않습니다!
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이게 카페라떼 원가의 비밀입니다! ㅎㅎㅎ
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저는 카페에서 원두를 두 종류 사용하고 있습니다. 아메리카노용 원두와 그 외 라떼용 베이스 음료를 위한 원두입니다. 당연하게도 그라인더도 두 개를 씁니다. 그 이유는 맛이 섞이지 않게 하기 위함입니다.
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라떼는 우유를 베이스로 하는 커피입니다. 우유의 맛이 진하고 강해서 웬만한 커피로는 우유의 맛을 뚫고 올라오기 힘이 듭니다.
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해서 라떼의 경우 샷을 많이 사용하죠. 하지만 샷만 많으면 우유의 고소한 맛이 죽어 버립니다. 그래서 원두를 강하게 볶아서 커피 맛을 강하게 합니다.
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그렇게 강배전(커피를 오래 볶는 것)한 원두는 원두 자체의 향미를 많이 잃어버리게 됩니다. 원두 특유의 향미를 살리는 로스팅 법은 중·강배전(풀시티) 이하로만 가능합니다.
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비싼 원두는 그런 향미가 좋은 커피입니다. 싼 커피는 오래 되었거나, 향미가 많지 않은 커피입니다.
아메리카노 전용 원두
핸드드립의 경우 커피의 향미를 살리기 가장 좋습니다. 아메리카노만 해도 향미를 얼추 살릴 수 있습니다. 그래서 아메리카노는 좋은 원두를 사용하면 맛이 좋아 지는 거죠.
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하지만 라떼에 아메리카노원두로 뽑은 샷을 쓰면 맛이 진짜 애매해 집니다. 그래서 강하게 볶은 원두로 뽑은 샷을 쓰는 것이죠.
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그렇다면 굳이 좋은 원두를 쓸 필요가 없습니다. 향미를 살릴 필요가 없기 때문입니다. (물론, 로스터의 능력에 따라 강배전 직전에서 향미를 살짝 걸치는 ‘신공’을 발휘하기도 합니다.) 오래된 원두나 질 낮은 생두만 아니면 어떤 원두를 사용해도 상관이 없습니다. 그리고 대게 라떼용 원두에는 로부스타도 10~20% 사용됩니다.
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해서 저는 약 1만 원정도의 라떼용 원두를 사용합니다.
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그럼 라떼용 원두의 1잔당 원가는 약 260원 정도입니다. - 이 정도도 좋은 축에 끼는 가격입니다.
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자. 그래서 이번 주제의 답이 드디어 나왔습니다.
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원두 260원 + 우유 345원 + 기타 120원 = 725원이 나왔습니다. :) 아메리카노가 770원의 원가이니까, 거의 같거나 적은 금액입니다.
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아이스라떼는 얼음이 반이라 우유가 더 적게 들어가니깐, 아예 계산을 하지 않겠습니다.
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그럼 이쯤 돼서 드는 의문. 카페에서 커피를 사먹으면 왜 라떼가 항상 더 비싼 걸까요? g
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그 질문의 답은 다음 포스팅에서 풀어 보도록 하겠습니다! ^^